申请/专利权人：石河子大学

申请日：2023-04-12

公开（公告）日：2024-04-02

公开（公告）号：CN116396826B

主分类号：C12J1/02

分类号：C12J1/02

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.02#授权;2023.07.25#实质审查的生效;2023.07.07#公开

摘要：本发明提供了一种葡萄果醋及其制备方法，具体包括如下步骤：将预处理后的葡萄去梗破碎，加入发酵罐中；向发酵罐中加入果胶酶和纤维素酶进行酶解，得到葡萄汁；向葡萄汁中加入活化后的酿酒酵母菌发酵，皮渣和汁液分离后得到葡萄原酒；葡萄原酒放入橡木桶并加入活化后的醋酸杆菌进行葡萄醋发酵，发酵60天后得到葡萄醋发酵液；向葡萄醋发酵液中加入壳聚糖‑硅藻土澄清剂澄清2‑3天后经过过滤、巴氏杀菌进行灌装，即得成品葡萄醋。本发明通过对酿造葡萄果醋的原料葡萄采用高浓度CO2气调和1‑MCP熏蒸预处理，提高了葡萄果实中有机酸、可溶性固形物以及总酚含量的积累，进而赋予葡萄醋良好的口感和香气，同时缩短葡萄醋的陈化时间。

主权项：1.一种葡萄果醋的制备方法，其特征在于：具体包括如下步骤：1将经过高浓度CO2和1-MCP预处理后的葡萄去梗破碎，加入发酵罐中；2向发酵罐中的葡萄加入果胶酶和纤维素酶，45-55℃下酶解8-10h，得到葡萄汁；3向葡萄汁中加入活化后的酿酒酵母菌在20-25℃进行5-7天发酵，皮渣和汁液分离后得到葡萄原酒；4调整葡萄原酒的酒精度为9-12°、pH为5-6，对葡萄原酒进行超声处理后将其加入橡木桶中，加入活化后的醋酸杆菌，在30-35℃进行葡萄醋发酵，发酵过程中每隔4-6h进行一次搅拌，发酵60天后得到葡萄醋发酵液；5向葡萄醋发酵液中加入壳聚糖-硅藻土澄清剂澄清2-3天后经过过滤、巴氏杀菌进行灌装，即得成品葡萄醋。

全文数据：

权利要求：

百度查询： 石河子大学 一种葡萄果醋及其制备方法

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