申请/专利权人：江苏新禾润世家食品有限公司;江南大学

申请日：2023-03-02

公开（公告）日：2024-04-05

公开（公告）号：CN116135023B

主分类号：A21D13/28

分类号：A21D13/28;A21D13/22;A21D15/02;A21D13/60;A21D15/08

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2024.04.05#授权;2023.06.06#实质审查的生效;2023.05.19#公开

摘要：本发明公开了一种提升油条用冷冻面团及其熟制后品质的复合方法，属于面制品加工领域。本发明首先制备复合香料精油微胶囊，再将复合香料精油微胶囊加入油条面团原料中制备油条面条，然后制备羟丙基甲基纤维素或羧甲基纤维素钠涂层溶液对油条面团进行涂层处理，常温干燥，最后将干燥后的油条面团放入静电场冷冻冰柜中速冻后，再放入冷冻室储存，油炸熟制。采用本发明的方法，可以有效降低冷冻面团的面团结构在冷冻过程中受到的损伤，提升冷冻面团的品质；同时可以提升油炸后产品的品质，提升产品的抗氧化能力，降低产品的含油量和失水率，从而提升其品质。

主权项：1.一种提升油条用冷冻面团及其熟制后品质的复合方法，其特征在于，主要步骤如下：1制备复合香料精油微胶囊：采用水蒸馏法提取香料精油，与壁材水溶液高压均质，干燥过筛后制得复合香料精油微胶囊；其中，所述香料精油为罗勒精油、肉桂精油、迷迭香精油按照质量比为1:1:1的混合精油；所述壁材水溶液为水、麦芽糊精、乳清蛋白、阿拉伯胶按照50:10:4:1的质量比混合的壁材水溶液，将所述壁材水溶液与混合精油按照1：0.1-0.3的质量比混合，高压均质处理5min，继续在40-60℃下搅拌3h，冷却至25℃，干燥、过筛得到复合香料精油微胶囊并存放于25℃干燥处备用；2制备油条面团：将面粉100g、无铝泡打粉1.2g、鸡蛋10g、大豆油5g、活酵母1.2g、复合香料精油微胶囊5g混合在和面机中；将盐2g与白砂糖2g溶解在去离子水50g中，并将它们慢慢倒入和面机中，搅拌30分钟，直到面团成型，发酵1h，获得油条面团；3配制涂层溶液并涂层处理：将1g羟丙基甲基纤维素或羧甲基纤维素钠缓慢加入70g、80℃的热水中，同时搅拌30分钟，再加入水130g混合，冷却后加入1g山梨糖醇，配制成涂层溶液，于4℃储存备用；对油条面团进行涂层处理，常温干燥；所述涂层处理和常温干燥为面团在涂层溶液中浸泡后在室温25℃下干燥2h；4冷冻、储存：将步骤3干燥后的油条面团放入加有15kv-30kv的电场的冷冻室进行冷冻至中心温度为-20℃，转入-20℃的冷库中储存；5油炸：将步骤4获得的冷冻油条面团油炸熟制。

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权利要求：

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