申请/专利权人：集美大学

申请日：2019-03-07

公开（公告）日：2022-10-25

公开（公告）号：CN109757676B

主分类号：A23L17/00

分类号：A23L17/00;A23L29/00

优先权：

专利状态码：有效-授权

法律状态：2022.10.25#授权;2019.10.18#实质审查的生效;2019.05.17#公开

摘要：本发明公开了一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法及其鱼糜制品，该制备方法包括：将鱼糜加入打浆机中，再加入复合磷酸盐，空擂40s，以便得到空擂鱼糜；向空擂鱼糜中加入NaCl，盐擂1.5min，之后再加入冰水继续盐擂1min，以便得到盐擂鱼糜；向盐擂鱼糜中加入TG酶和I型卡拉胶，擂溃30s，再加入冰水继续擂溃1min，以便得到调味擂鱼糜；其中，I型卡拉胶的硫酸盐化程度为28%‑30%；将调味擂鱼糜灌肠，置于40‑45℃的水中加热20min，得到凝胶鱼糜。所得的鱼糜能明显提高白鲢鱼鱼糜制品的凝胶强度，改善白鲢鱼鱼糜制品的品质，促进白鲢鱼鱼糜制品的深加工产业的发展。

主权项：1.一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将冻结的白鲢鱼鱼浆取出，放4℃冰箱中平衡12h，以便得到鱼糜；将所述鱼糜加入打浆机中，再加入鱼糜质量0.1%的复合磷酸盐，空擂40s，以便得到空擂鱼糜；向所述空擂鱼糜中加入鱼糜质量2%的NaCl，盐擂1.5min，之后再加入冰水继续盐擂1min，以便得到盐擂鱼糜；向所述盐擂鱼糜中加入鱼糜质量0.1%的TG酶和鱼糜质量0.1%的I型卡拉胶，擂溃30s，再加入冰水继续擂溃1min，以便得到调味擂鱼糜；其中，所述I型卡拉胶的硫酸盐化程度为28%-30%；将所述调味擂鱼糜灌肠，置于40-45℃的水中加热20min，得到凝胶鱼糜。

全文数据：一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法及其鱼糜制品技术领域本发明涉及食品加工的技术领域，特别涉及一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法及其鱼糜制品。背景技术白鲢鱼是我国传统养殖的“四大家鱼”之一，占淡水鱼总产量的15-20％，其含有大量细刺，导致食用价值低，常作为鱼糜制品加工的原料。但是，白鲢鱼鱼糜的凝胶强度低且容易劣化，成为影响其加工产品质量的主要问题。卡拉胶又称为鹿角菜胶或角叉菜胶，是1,3-α-D-吡喃半乳糖和1,4-β-D-吡喃半乳糖为基本骨架交替连接而成的线性多糖。卡拉胶多糖与盐溶性蛋白可通过静电相互作用、氢键和共价键等连接作用形成卡拉胶鱼糜复合凝胶，从而改善鱼糜制品的质量；黄金发等发现卡拉胶能显著增大鱼糜体系的弹性模量及粘结性；陈海华等发现卡拉胶可与竹荚鱼鱼糜形成均匀、致密的凝胶。因此，卡拉胶是鱼糜制品中常用的品质改良剂。根据分子结构和性质的不同，卡拉胶分成KappaK型、IotaI型、Ramotaλ型等类别。但目前通用的是添加K型卡拉胶于鱼糜制品中，对白鲢鱼鱼糜凝胶强度的提高实际效果不佳，导致目前白鲢鱼鱼糜制品商业价值不高。发明内容本发明旨在至少在一定程度上解决上述技术中的技术问题之一。为此，本发明的第一一个目的在于提出一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法，该方法能明显提高白鲢鱼鱼糜制品的凝胶强度，改善白鲢鱼鱼糜制品的品质，促进白鲢鱼鱼糜制品的深加工产业的发展。本发明的第二个目的在于提出一种白鲢鱼鱼糜制品。为达到上述目的，本发明第一方面的实施例提出了一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其包括以下步骤：将冻结的白鲢鱼鱼浆取出，放4℃冰箱中平衡12h，以便得到鱼糜；将所述鱼糜加入打浆机中，再加入鱼糜质量0.1％的复合磷酸盐，空擂40s，以便得到空擂鱼糜；向所述空擂鱼糜中加入鱼糜质量2％的NaCl，盐擂1.5min，之后再加入冰水继续盐擂1min，以便得到盐擂鱼糜；向所述盐擂鱼糜中加入鱼糜质量0.1％的TG酶和鱼糜质量0.1％的I型卡拉胶，擂溃30s，再加入冰水继续擂溃1min，以便得到调味擂鱼糜；其中，所述I型卡拉胶的硫酸盐化程度为28％-30％；将所述调味擂鱼糜灌肠，置于40-45℃的水中加热20min，得到凝胶鱼糜。根据本发明实施例的一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法，以白鲢鱼为原料，可实现白鲢鱼资源的良好利用；并通过I型卡拉胶的加入以及整体的制备过程，可增加凝胶鱼糜的凝胶强度，有助于提高冷冻鱼糜制品如，模拟蟹腿和3D打印鱼糜产品的形态完整性，促进白鲢鱼鱼糜制品的深加工产业的发展。另外，根据本发明上述实施例提出的一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法，还可以具有如下附加的技术特征：根据本发明实施例，所述复合磷酸盐包括焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠，所述焦磷酸钠：六偏磷酸钠：三聚磷酸钠＝1：1:1。根据本发明实施例，所述凝胶鱼糜的凝胶强度达到600～700gcm2，白度达到53～55％。根据本发明实施例，所述凝胶鱼糜经3D打印，制得鱼糜制品。本发明第二方面实施例提出了一种由上述的白鲢鱼鱼糜制品的制备方法制得的白鲢鱼鱼糜制品。具体实施方式为了更好的理解上述技术方案，下面将更详细地描述本发明的示例性实施例。应当理解，可以以各种形式实现本发明而不应被这里阐述的实施例所限制。相反，提供这些实施例是为了能够更透彻地理解本发明，并且能够将本发明的范围完整的传达给本领域的技术人员。需要说明的是，本发明所使用的材料与试剂有：AA级白鲢鱼糜Hypohthalmicthyxtitrix由福建省安井食品有限公司提供。复合磷酸盐、食盐、TG酶购买于青瑞食品有限公司；聚偏二氯乙烯肠衣及其他原料均为食品级。需要说明的是，本发明所使用的仪器设备有：ESJ205-4型电子天平和HWSY型电热恒温水浴锅购于杭州大吉光电仪器有限公司；TA-XTPlus型质构仪为英国StableMicroSystem公司产品；Sigma-18k高速冷冻离心机由德国Sigma公司生产；高速打浆机1600rm由福建省安井食品有限公司自制；WSB-V1型智能白度测定仪是杭州大吉光电仪器有限公司的产品；灌肠器购于杭州大吉光电仪器有限公司。需要说明的是，本发明所述的空擂是指将鱼糜放入打浆机中，同时加入磷酸盐，通过搅拌将鱼糜与磷酸盐混合的过程为空擂。本发明所述的盐擂是指将鱼糜放入打浆机中，同时加入食盐，通过搅拌使鱼糜中的盐溶性蛋白析出的过程为盐擂。本发明所述的擂溃是指将鱼糜放入斩拌机中斩拌的过程为擂溃。本发明所述的调味擂是指将鱼糜放入斩拌机中，同时加入TG酶或和卡拉胶等物质斩拌的过程为调味擂。下面根据实施例详细描述本发明，本发明的目的和效果将变得更加明显。实施例11将冻结的AA级白鲢鱼鱼浆从冷库中取出，放4℃冰箱中平衡12h，以便得到鱼糜。2取480g所述鱼糜加入鱼糜打浆机中，再加入0.6g的复合磷酸盐，空擂40s，以便得到空擂鱼糜。其中，所述复合磷酸盐包括焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠，所述焦磷酸钠：六偏磷酸钠：三聚磷酸钠以1：1:1的比例混合。3向所述空擂鱼糜中加入12g的NaCl，盐擂1.5min，之后再加入60g冰水继续盐擂1min，以便得到盐擂鱼糜。4向所述盐擂鱼糜中加入0.6g的TG酶和0.6g的I型卡拉胶，擂溃30s，再加入60g的冰水继续擂溃1min，以便得到调味擂鱼糜；其中，所述I型卡拉胶的硫酸盐化程度为28％-30％。5将所述调味擂鱼糜灌肠，置于43℃的水中加热20min，得到凝胶鱼糜。6将步骤4获得的调味擂鱼灌肠，置于93℃的水中加热15min，得到熟化鱼糜。7将步骤4获得的调味擂鱼灌肠，采用二阶段水浴加热，第一阶段置于43℃的水中加热20min，第二阶段置于93℃的水中加热15min，得到凝胶后熟化鱼糜。8将步骤5、6、7制得的鱼糜用碎冰快速冷却后放在4℃冰箱中平衡2h，备用。实施例21将冻结的AA级白鲢鱼鱼浆从冷库中取出，放4℃冰箱中平衡12h，以便得到鱼糜。2取480g所述鱼糜加入鱼糜打浆机中，再加入0.6g的复合磷酸盐，空擂40s，以便得到空擂鱼糜。其中，所述复合磷酸盐包括焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠，所述焦磷酸钠：六偏磷酸钠：三聚磷酸钠以1：1:1的比例混合。3向所述空擂鱼糜中加入12g的NaCl，盐擂1.5min，之后再加入60g冰水继续盐擂1min，以便得到盐擂鱼糜。4向所述盐擂鱼糜中加入0.6g的TG酶和0.6g的K型卡拉胶，擂溃30s，再加入60g的冰水继续擂溃1min，以便得到调味擂鱼糜。5将所述调味擂鱼糜灌肠，置于43℃的水中加热20min，得到凝胶鱼糜。6将步骤4获得的调味擂鱼灌肠，置于93℃的水中加热15min，得到熟化鱼糜。7将步骤4获得的调味擂鱼灌肠，采用二阶段水浴加热，第一阶段置于43℃的水中加热20min，第二阶段置于93℃的水中加热15min，得到凝胶后熟化鱼糜。8将步骤5、6、7制得的鱼糜用碎冰快速冷却后放在4℃冰箱中平衡2h，备用。实施例31将冻结的AA级白鲢鱼鱼浆从冷库中取出，放4℃冰箱中平衡12h，以便得到鱼糜。2取480g所述鱼糜加入鱼糜打浆机中，再加入0.6g的复合磷酸盐，空擂40s，以便得到空擂鱼糜。其中，所述复合磷酸盐包括焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠，所述焦磷酸钠：六偏磷酸钠：三聚磷酸钠以1：1:1的比例混合。3向所述空擂鱼糜中加入12g的NaCl，盐擂1.5min，之后再加入60g冰水继续盐擂1min，以便得到盐擂鱼糜。4向所述盐擂鱼糜中加入0.6g的TG酶，擂溃30s，再加入60g的冰水继续擂溃1min，以便得到调味擂鱼糜。5将所述调味擂鱼糜灌肠，置于43℃的水中加热20min，得到凝胶鱼糜。6将步骤4获得的调味擂鱼灌肠，置于93℃的水中加热15min，得到熟化鱼糜。7将步骤4获得的调味擂鱼灌肠，采用二阶段水浴加热，第一阶段置于43℃的水中加热20min，第二阶段置于93℃的水中加热15min，得到凝胶后熟化鱼糜。8将步骤5、6、7制得的鱼糜用碎冰快速冷却后放在4℃冰箱中平衡2h，备用。实施例4对实施例1-3制得的鱼糜进行各项性能测试，结果如表1-表9所示：凝胶强度的测定：将置于4℃条件下的鱼糜切成2.5cm高的圆柱体，使用直径5mm球形探头P5S在质构仪上测定破断力breakingforce，g和破断距离breakingdistance，cm。质构仪设置为压缩测试模式，测试前速度为3mms，下压速度为1.0mms，回复速度为3mms，变形为15mm，感应力为5g。凝胶强度gelstrength，g.cm为破断力与破断距离的乘积。白度的测试：将制作的鱼糜样品切为5mm厚，10mm直径的圆柱形，放入WSB-V1型智能白度测定仪中测量，每个样品测3个平行数值。持水性的测试：称量5g左右块状鱼糜，用3层滤纸包裹放入离心管中，在4℃、5000×g的条件下离心15min，根据离心前后样品质量计算鱼糜凝胶持水性％＝W2W1×100。其中，W1是离心前鱼糜凝胶质量g；W2是离心后鱼糜凝胶质量g。质构TPA的测定：将鱼肉凝胶分切成直径20mm、高10mm的圆柱体试样。选用质构仪TPAtextureprofileanalysis模型进行分析，压缩探头为不锈钢P36R圆柱形，设定为触发类型Button，测试速率为1.00mms，返回速率为1.00mms，下压距离为4.00mm，二次压缩间的停留时间为5s。测试参数包括：硬度Hardness、粘聚性cohesiveness、胶着性gumminess、弹性elasticity、咀嚼性chewiness、粘性adhesiveness。表1卡拉胶对白鲢鱼糜凝胶强度的影响由表1可知，对于凝胶鱼糜，实施例1的凝胶强度显著大于实施例2和实施例3，但实施例2与实施例3无显著差异。对于熟化鱼糜，实施例1、实施例2及实施例3的凝胶强度无显著性差异。对于凝胶后熟化鱼糜，实施例1与实施例2凝胶强度无显著差异，但都低于实施例3。以上结果说明加入I型卡拉胶可增加凝胶阶段鱼糜制品的凝胶强度，而K型卡拉胶却没有这种效果。相关研究表明，棒状蟹腿肉等冷冻鱼糜产品生产过程中，鱼浆先制作成凝胶纤维也称人工蟹肉纤维，再和调味鱼糜、海蟹肉混合后充填成圆柱形，者该过程中要求鱼糜凝胶纤维具有较高凝胶强度。同时，在3D打印鱼糜制品方面，也需要鱼糜半成产品具有较强的凝胶强度。因此，I型卡拉胶可增加鱼糜凝胶的凝胶强度有助于提高冷冻鱼糜制品如，模拟蟹腿和3D打印鱼糜产品的形态完整性。表2卡拉胶对白鲢鱼糜白度的影响由表2可知，对于凝胶鱼糜，实施例1白度实施例2白度实施例3白度；相关研究表明鱼糜蛋白在凝胶过程中形成孔洞，卡拉胶在鱼糜凝胶形成过程充填了蛋白质凝胶间的孔洞，导致凝胶的层次增加，使得反射的光增强，因此加入I型和K型卡拉胶后鱼糜白度增加，实施例1白度大于实施例2。对于熟化鱼糜，实施例2和实施例3的鱼糜白度没有显著差异，稍微高于实施例1。此外，实施例1、实施例2和实施例3对于凝胶后熟化鱼糜的白度没有显著性差异。表3卡拉胶对白鲢鱼糜持水性的影响由表3可知，实施例1、实施例2和实施例3的凝胶鱼糜、熟化鱼糜以及凝胶后熟化鱼糜的持水性均无显著差异。表4卡拉胶对白鲢鱼糜硬度的影响表5卡拉胶对白鲢鱼糜粘性的影响表6卡拉胶对白鲢鱼糜胶着性的影响表7卡拉胶对白鲢鱼糜咀嚼性的影响表8卡拉胶对白鲢鱼糜弹性的影响表9卡拉胶对白鲢鱼糜粘聚性的影响如表4所示，对于凝胶鱼糜，实施例1硬度显著高于实施例2和实施例3；对于熟化鱼糜，实施例1、实施例2以及实施例3鱼糜硬度没有显著差别；对于凝胶后熟化鱼糜，虽然实施例1鱼糜硬度与实施例3和实施例2对比没有显著性差异，但硬度平均值却稍低。如表5所示，实施例1、实施例2以及实施例3在凝胶鱼糜、熟化鱼糜以及凝胶后熟化鱼糜的粘性都无显著性差异。如表6所示，对于凝胶鱼糜，实施例1鱼糜的胶着性显著高于实施例2以及实施例3；但对于熟化鱼糜及凝胶后熟化的鱼糜胶着性，实施例1、实施例2以及实施例3鱼糜的胶着性没有显著差别。如表7所示，对于凝胶鱼糜，实施例1鱼糜的咀嚼性显著高于实施例2以及实施例3；但对于熟化鱼糜及凝胶后熟化的鱼糜咀嚼性，实施例1、实施例2以及实施例3鱼糜的咀嚼性没有显著差别。如表8所示，实施例1、实施例2以及实施例3鱼糜在凝胶鱼糜、熟化鱼糜以及凝胶后熟化鱼糜的弹性都无显著性差异。如表9所示，实施例1的凝胶鱼糜的粘聚性显著低于实施例2和实施例3，但对于熟化鱼糜以及凝胶后熟化的鱼糜，实施例1、实施例2和实施例3之间没有显著差异。综上，本研究首次发现添加0.1％的I型卡拉胶，I型卡拉胶的硫酸盐化程度为28-30％能显著增加白鲢鱼鱼糜的硬度、咀嚼性和胶着性，并显著降低黏聚性。由于在蟹肉棒及3D打印的冷冻鱼糜生产中，需要鱼糜半成产品具有较强的硬度和胶着性，同时需要较低的黏聚性，因此，I型卡拉胶对冷冻鱼糜制品的生产具有重要的促进作用，能改善白鲢鱼鱼糜制品的品质，促进白鲢鱼鱼糜制品的深加工产业的发展。在本说明书的描述中，参考术语“一个实施例”、“一些实施例”、“示例”、“具体示例”、或“一些示例”等的描述意指结合该实施例或示例描述的具体特征、结构、材料或者特点包含于本发明的至少一个实施例或示例中。在本说明书中，对上述术语的示意性表述不应理解为必须针对的是相同的实施例或示例。而且，描述的具体特征、结构、材料或者特点可以在任何的一个或多个实施例或示例中以合适的方式结合。此外，本领域的技术人员可以将本说明书中描述的不同实施例或示例进行接合和组合。尽管上面已经示出和描述了本发明的实施例，可以理解的是，上述实施例是示例性的，不能理解为对本发明的限制，本领域的普通技术人员在本发明的范围内可以对上述实施例进行变化、修改、替换和变型。

权利要求：1.一种白鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：将冻结的白鲢鱼鱼浆取出，放4℃冰箱中平衡12h，以便得到鱼糜；将所述鱼糜加入打浆机中，再加入鱼糜质量0.1%的复合磷酸盐，空擂40s，以便得到空擂鱼糜；向所述空擂鱼糜中加入鱼糜质量2%的NaCl，盐擂1.5min，之后再加入冰水继续盐擂1min，以便得到盐擂鱼糜；向所述盐擂鱼糜中加入鱼糜质量0.1%的TG酶和鱼糜质量0.1%的I型卡拉胶，擂溃30s，再加入冰水继续擂溃1min，以便得到调味擂鱼糜；其中，所述I型卡拉胶的硫酸盐化程度为28%-30%；将所述调味擂鱼糜灌肠，置于40-45℃的水中加热20min，得到凝胶鱼糜。2.如权利要求1所述的白鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述复合磷酸盐包括焦磷酸钠、六偏磷酸钠和三聚磷酸钠，所述焦磷酸钠：六偏磷酸钠：三聚磷酸钠=1：1:1。3.如权利要求1所述的白鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述凝胶鱼糜的凝胶强度达到600~700gcm2，白度达到53~55%。4.如权利要求1所述的白鲢鱼鱼糜制品的制备方法，其特征在于：所述凝胶鱼糜经3D打印，制得鱼糜制品。5.由权利要求1-4中任一项所述的制备方法制得的白鲢鱼鱼糜制品。

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