申请/专利权人：四川省食品发酵工业研究设计院有限公司;四川省川南酿造有限公司

申请日：2023-12-28

公开（公告）日：2024-03-12

公开（公告）号：CN117678701A

主分类号：A23L11/50

分类号：A23L11/50;A23L27/10;A23L3/3472;A23L3/3571

优先权：

专利状态码：在审-实质审查的生效

法律状态：2024.03.29#实质审查的生效;2024.03.12#公开

摘要：本发明公开了一种降低豆豉盐度并提升风味的快速发酵方法，属于豆豉发酵领域。降低豆豉盐度并提升风味的快速发酵方法包括如下步骤：1盐水浸泡；2蒸煮和纯种制曲；3后发酵。本发明通过原料盐水浸泡、纯种制曲降低制曲过程中杂菌污染，并通过乳酸片球菌、鲁氏结合酵母菌的强化发酵和香辛料白酒提取液与甘草提取物的增香提味及抑菌作用，实现了豆豉的低盐安全速酿，并改善了速酿豆豉风味不足的缺陷，获得低盐豆豉产品咸味适中、味鲜醇厚、苦味低、酱香豉香浓郁，发酵时间缩短至2～3个月，可有效解决现有技术中豆豉工业化生产过程中盐度高、发酵周期长、产品风味弱等技术问题。

主权项：1.一种降低豆豉盐度并提升风味的快速发酵方法，其特征在于包括如下步骤：a.按豆类∶盐水＝1∶1.5的质量比混合，充分浸泡后沥干，得到泡发好的原料；b.将步骤a得到的原料平铺于曲盘中，曲盘放入种曲机中105～115℃蒸煮，蒸煮结束后通入无菌压缩空气冷却至30～35℃，然后利用无菌压缩空气向种曲机内吹入纯种米曲霉种曲，无菌培养至曲料表面长满白色菌丝且略微变黄，得到低杂菌成曲；c.向步骤b得到的低杂菌成曲中加入适量食盐混匀，控制发酵体系中含盐量为6～8％，并在开始发酵前接种乳酸菌和酵母菌，然后置于密闭不锈钢控温发酵罐中发酵，在25～30℃条件下进行厌氧发酵1～2个月，得到半成品豆豉；d.向步骤c得到的半成品豆豉中加入适量香辛料白酒提取液和甘草提取物，混合均匀后于40～45℃，继续厌氧发酵20～30d，得到低盐豆豉产品。

全文数据：

权利要求：

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